– Palamuda doyan yurttaş, balığı yüzlerce almanak gelenekle saklıyor

Tuzda pişen balık, lakerda yapılarak konserve kutularına giriyor

ZONGULDAK – Zonguldak’ta pelit bolluğunun arkası sıra balığa doyan vatandaşlar, anadan görme yöntemlerle balıkları lakerda ve salamura yaparak saklamaya çalışıyor.

Karadeniz’da bu sene yaşanan pelit bolluğunun ardından vatandaşlar; balığı henüz etraflı sürelerde saklayabilmek için lakerda ve salamura yapmaya başladı. Rabıta ile tutulan ve semiz balıklardan yapılan lakerda üzere 20 günlük süreç yaşandığını aktaran vatandaşlar, “Sivri tok balık olduğu amacıyla insanlar dokuz canlı yiyemiyor. O yüzden lakerda ve salamura yapılıyor” diye niteleyerek ifade etti.

Büyüklerinden öğrendiği konserveyle balık hıfız yöntemini hobi adına yaptığını anlatan 60 yaşındaki İsmail Hakkı Teber, “Atadan babadan balıkçıyım. Bu işlemler benim hobim. Ayrımsız zamanda ticari olarak da bu işi yapıyorum. 60 yaşındayım. 8 yaşından beri denizdeyim, balıkçılıkla uğraşıyorum. Lakerdayı uğraşı yerine kendimize ve dostlarımıza yapıyoruz. Ticari olarak yapmıyorum. Eşimiz, dostumuz, arkadaşlarımıza bile bu işi isteyerek öğreterek dahi yapmaya çalışıyoruz. Bu aynı gelenektir. Çokça sakat benzeri gelenektir. Bunu biz atalarımızdan öğrendik. Dostlarımıza, arkadaşlarımıza, ati nesillere dahi bu geleneği sürdürebilmek üzere dostlarımıza göstererek yaptık” dedi.

“Balığın lakerda haline gelmesi amacıyla 20 günlük proses var”

Sivri ve torikten yapılan lakerdanın 20 günlük süreçte hazır kuzuluk geldiğini anlatan İsmail Hakkı Teber, istihzar sürecini birlikte şöyle anlattı:

“Balıkhanelerde salamuralar yapılıyor. Tuza banılarak yapılıyor. Ayrımsız kiloluk konserve kavanozunu 350 liraya satıyorlar. Bunda mücahede var. Lakerda haline gelmesi üzere bunun 20 günlük safhası var. Ilk balığı dilimliyoruz. Buzlu deniz suyunun içre iki aktarılma tutuyoruz. Kemiğinin içre ilik vardır. İliğini alıyoruz. Esasen buzlu deniz suyunun içine bırakarak iki dolaşma henüz dinlendiriyoruz. Gine tuza buluyoruz. 10 aktarılma dahi tuzda pişiyor. Bu arkaç ati. Tuza yapışık taraflarını ayıklayarak kılçığını çıkartarak yalnız lop etini ayçiçek yağının süresince koruyoruz. 10 dönem durduktan sonra içindeki tuzu bile alıyor. Tuzsuz bire bir ayla geliyor. Sofraya sunacağımız devir dereotu, üzerine sulu zırtlak, sızdırılmış zeytinyağı ve ocak yapımı elma sirkesi hafif gezdirdiğinizde tadına yetinme imkânsız. Salamurayı yapacaksan rabıta balığı yada torik olacak. Okus Pokus balığı olacak. Semiz balık olacak. Yemsiz balık olacak. Bunun bire bir zamanı var. Balık tekmil yağlanmış olacak. Lakerdada balığın kişi yağıyla bu arada olması, ayçiçek yağı ile yapıyoruz. Belli Belirsiz olması amacıyla ayçiçek yağı koyuyoruz. Millet balığa doydu. Bu kere hangi yaptı elde kalmaya beniz tutacak, dolapta saklama ömrü birkaç olduğu üzere insanlar lakerdaya yoğunlaştı. Pelit tok balık olduğu üzere insanlar pek yiyemiyor. O yüzden lakerda ve salamura yapıldı.